La nostra cantina nasce nel 2011 dal desiderio di Paolo Bartoloni di intraprendere una nu​ova avventura, sul solco della tradizionale passione per la viticoltura che da sempre caratterizza la famiglia Bartoloni, dedita all’agricoltura sin dal 1800.Alla costruzione della cantina hanno partecipato tre generazioni di Bartoloni: il nonno Cavalier Paolo che ha ded​icato la sua vita all’agricoltura, essendo stato anche presidente della cantina sociale dei Colli Spoletini per più di 20 anni; il figlio ing. Giovanni che ha avuto il coraggio di credere in questo investimento realizzando una delle più moderne cantine presenti nella zona, il nipote Paolo, titolare dell’azienda, che dedicherà la vita al vino prendendosi cura della Cantina Le Cimate.Il terreno di 28 ettari, in cui è situata l’azienda, è stato acquistato dalla famiglia Bartoloni nel 1993 dalla curia vescovile di Spoleto. Paolo Bartoloni ha scelto di denominare il suo progetto “Le Cimate”, ispirandosi al nome dalla zona collinare in cui si trova la cantina, che infatti è situata al colmo di una splendida collina con vista panoramica sui monti Martani e la città di Montefalco, uno degli scenari più suggestivi nel cuore dell’Umbria. Il comune di Montefalco è famoso soprattutto per gli straordinari vini che qui si producono, come il Montefalco Sagrantino Passito DOCG, da cui deriva il Montefalco Sagrantino secco DOCG con la caratteristica dei suoi tannini molto pronunciati e il Montefalco Rosso DOC. Oltre a questi vini, sono presenti anche i grandi bianchi di alto valore enologico, tipo il Trebbiano Spoletino DOC.Uno dei segreti della bontà dei nostri vini è costituito proprio dai terreni, di natura limo-argillosi moderatamente calcarei, profondi e freschi con esposizione a sud-est e sesto di impianto di 4200 piante per ettaro. Fa parte della vigna un terreno leggermente acclive, dove S. Chiara della Croce, vissuta a cavallo del 1300 d.c., si dice, pascolasse un suo gregge di pecore; al tempo antico era presente una fonte d’acqua, ormai scomparsa, dove abbeverava le bestie mentre lei pregava. Le parole della Santa sono descritte come “un fuoco, da cui venivano illuminate, consolate ed accese le menti di tutti coloro che l’ascoltavano”. Sapeva dunque parlare non solo alla gente comune, attirata dalla sua fama taumaturgica, ma anche a personaggi illustri, che ne ammiravano le virtù oratorie, considerate profetiche, e la sua intelligenza.TECNOLOGIA E AMBIENTENella concezione della cantina abbiamo dato spazio ai valori della tradizione, con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione e alla tecnologia: un mix di elementi che ci consente di gestire, garantire e controllare al meglio il livello qualitativo dei nostri vini.
Essendo di ultima generazione, la cantina è dotata della più alta tecnologia presente sul mercato; impianto di cernita manuale per la selezione dei cru, impianto di riscaldamento e raffreddamento dei serbatoi e dei locali attraverso un sistema touchscreen; serbatoi per la stabilizzazione tartarica fino a -6 °C.È interamente autosufficiente dal punto di vista energetico grazie a pannelli fotovoltaici integrati nel tetto che producono 65 Kw/h.VINIFICAZIONELa vigna si estende su 23 ha di superficie potendo dare alla luce circa 250’000 bottiglie, avendo la cantina  una capacità di stoccaggio di 2.700 ettolitri di acciaio e 500 hl di legno,ma la produzione raggiunge solo le 100’000 bottiglie per scelta, puntando sulla selezione dei grappoli e sulla qualità.BARRICAIA E BOTTAIACon i migliori legni sul mercato la nostra barriccaia e bottaia,ha per adesso una capacità di 500 Hl di legno composto da Rovere di Slavonia e Rovere di Allier. Due impianti di filtrazione e la linea di imbottigliamento (1.600 btg/h) completano il quadro.