CROSTINI CON LE INTERIORA DI POLLO

Ingredienti per 8 persone
400 di fegatini e ventricoli di pollo, 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 6/7 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, la buccia di mezzo limone (solo la parte gialla), vino bianco ed aceto di vino bianco in quantità sufficiente a coprire i fegatini (tenendo conto che la proporzione deve essere di 2/5 di vino e 1/3 di aceto), sale, pepe.
Alcune fette di pane casereccio.
Lavate le interiora con molta cura, facendo attenzione a togliere dal fegato qualsiasi traccia di fiele, che conferirebbe un sapore amaro.
Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola alta 12 centimetri e del diametro di 18 centimetri. Versatevi sopra il vino e l'aceto e fate cuocere, coperto e a fuoco basso, fino a quando il liquido di cottura non si sarà ridotto di circa 2/5 e cioè per circa un’ ora.
Passate i fegatini e gli altri ingredienti al passatutto o al tritacarne e spalmate i composto sulle fette di pane leggermente tostate.
Cottura in MicroondeCon gli stessi ingredienti e le stesse dosi indicate per la cottura sul tornello, si uniscono 8 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiai di aceto. Ponete tutti gli ingredienti un recipiente di cottura adatto al microonde, del diametro di 18 centimetri e alto l6, e coprite con un foglio di carta oleata. Fate cuocere alla max potenza per 18 minuti, mescolando ogni 5-4 minuti.Cottura in Pentola a PressioneSi pongono tutti gli ingredienti, riducendo la quantità di vino e aceto di 1/3 e si fanno cuocere per 50 minuti dall’inizio del sibilo, quindi altri b minuti a recipiente scoperto.l crostini si possono fare anche con le rigaglie d'oca. In questo caso le rigaglie devono essere fatte a pezzi di circa 2 centimetri di lato e la cottura è prolungata (circa un ora e 30 minuti sul fornello, 30 minuti nel forno a microonde e 50 minuti, di cui cinque minuti a recipiente scoperto, in pentola a pressione). Inoltre è necessario aumentare di circa 1/3 la quantità di vino e aceto.

TORTA AL TESTO

Ingredienti per 4 persone
300 g di farina tipo 0, 1 pizzico di bicarbonato, 1 pizzico di sale, 2 bicchieri di acqua.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e il bicarbonato. Aggiungete I’ acqua a poco a poco, incorporando la farina dall'interno della fontana e impastate per 5-6 minuti, stendendo un velo di farina sulla spianatoia. Perché l’impasto non si attacchi.
Lavorate fino a quando l'impasto non diventa liscio ed elastico, dategli la forma di una palla, stendetelo con il matterello partendo dal centro della palla e andando verso l'esterno. Dovrete ottenere una torta a forma di disco, dello spessore di un centimetro. Bucherellatene la superficie con una forchetta e fate cuocere girando la torta tre o quattro volte: potete aiutarvi con un disco per dolci.
Cottura al Testo nel focolareCon il testo tradizionale di pietra o di terracotta: si pone il testo sopra i carboni, non direttamente ma appoggiato su una griglia e quando diventa biancastro vi si pone la torta, che si fa cuocere per 15-20 minuti, rigirandola 3-4 volte.
Cottura nel focolare sotto la cenereSi scalda molto bene il piano del focolare, mettendovi sopra dei carboni ardenti, quindi con una piccola scopa di saggina si spazzano via carboni e cenere, lasciando libero lo spazio sufficiente a mettervi a torta,
che vi si appoggia, e non appena si è formata una crosticina nella parte inferiore si rigira e si copre con cenere bollente, sopra la quale si mettono dei carboni, non troppo ardenti. Si fa cuocere per circa 15 minuti poi si toglie dal focolare, avendo cura di eliminare la cenere che si è eventualmente attaccata alla torta.Cottura sul fornello a gasSi usa un testo in fusione di lega (simile alla ghisa), che si trova normalmente nei negozi di casalinghi e nelle ferramenta. Si riscalda il testo sul gas, vi si versa un pizzico di farına e quando questa diventa dorata si stende la
torta, che si fa cuocere per 10-12 minuti, rigirandola 5/6 volte. Per ottenere una cottura più uniforme sul testo si può stendere un foglio di carta forno.Varianti
Potete anche unire altri ingredienti, che porrete all'interno della fontana e lavorerete nell’ impasto, vi sono molte varianti della torta semplice:
Torta condita: si uniscono un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva o di strutto, 100 grammi di pecorino grattugiato, un uovo.
Torta con i ciccioli: si uniscono 100 grammi di ciccioli di maiale e 50 grammi di pecorino.

TORTA DI PASQUA CON IL FORMAGGIO

Ingredienti per 2 torte
800g di farina tipo 0, 8 uova, 150 g di formaggio fatto a pezzetti (pecorino non troppo duro e groviera), 300 g di formaggio grattugiato (pecorino e romanesco), 130 g di strutto (di cui 30 g per ungere le tortiere), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di lievito di birra, 1/4 di latte, sale, pepe.
Versate la farina in un contenitore capace, largo e non troppo alto e fate una grossa buca all' interno del mucchio di farina. Unite le uova sbattute, il formaggio, sale, pepe, l'olio. Fate sciogliere 100 g di strutto e il lievito nel latte tiepido ed unite anch'essi.
Lavorate fino a quando l'impasto non si staccherà dalle mani, quindi ungete con lo strutto rimasto due recipienti, alti 12 centimetri e dal diametro di 16 centimetri alla base, di forma che si allarga andando verso il bordo e versatevi l impasto: le tortiere dovranno risultare piene a metà.
Riempite d'acqua calda due bottiglie, ponetela vicino alle due tortiere e poi coprite le tortiere e la bottiglia con un telo molto robusto. Mettete sopra il telo un foglio di plastica (o una borsa della spesa aperta) e lasciate lievitare un ora e mezza circa in luogo tiepido.
Controllate ogni 20 minuti l'andamento della lievitazione sollevando un angolo del telo.
Quando l'impasto avrà raggiunto i bordi della tortiera ponete in forno preriscaldato, facendo attenzione a non scuotere le torte mentre le spostate. A cottura ultimata aspettate qualche minuto prima di togliere dal forno e dalle tortiere, date dei colpetti leggeri ai recipienti per "staccare" le torte e ponetele a raffreddare su una griglia.
Le torte, raffreddate a temperatura ambiente e avvolte in un panno di cotone pe-
sante, si conservano anche per una settimana.
Cottura con Forno Elettrico
15 minuti a 200 °C e 20 minuti a 180 °C.Cottura con Forno Ventilato30 minuti a 180 °C.NoteLa torta con il formaggio si gusta a temperatura ambiente.
 Preparazione tipica delle feste pasquali in quasi tutta l'Umbria.

PANE

Ingredienti per 2 filoni di pane
750 g di farina tipo 0, 30 g di lievito di birra, acqua, un pizzico di sale.
 
Impastate 100 grammi di farına con acqua tiepida nella quale avrete sciolto 15 grammi di lievito e lasciate essiccare l'impasto in una ciotola infarinata.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e fate sciogliere completamente il panetto precedentemente preparato e altri 15 g di lievito di birra con acqua tiepida. Impastate partendo dal centro e lavorate la pasta per circa 8 minuti.
Dividete l’impasto in due parti e formate delle pagnotte allungate alle quali farete tre tagli trasversali.
Mettete i filoni in una teglia bassa da forno su carta forno, distanziati circa 5 centimetri fra di loro, e lasciate lievitare coperto in luogo caldo per circa 2 ore.
Cottura con Forno Elettrico
infornate in forno preriscaldato a 200° Ce fate cuocere per circa 55/40 minuti.Cottura con Forno Ventilato
infornate in forno preriscaldato a 180° Ce fate cuocere per circa 55/40 minuti.Variante
Potete fare il pane anche con il solo lievito di birra, aumentando la dose del lievito a circa 50 grammi.II pane raffermo si può utilizzare per preparare il pancotto o la panzanella. Volendo si può preparare appositamente il pane ed utilizzarlo dopo un paio di giorni, quando cioè è raffermo ma non troppo.

Ingredienti per 4 persone
1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 100g di tartufo nero, 1 cucchiaino di succo di limone, sale, 6 fette di pane casereccio.•    Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, senza che soffrigga nell'olio che avrete versato in un padellino del diametro di 10 centimetri.•    Togliete l'aglio e, fuori dal fuoco, dopo che l'olio si sarà intiepidito, unitevi il tartufo, grattato o tagliato al momento con l'apposito utensile. Unite il succo di limone e il sale.•    Tostate il pane ponendolo su una griglia posta sulla brace del focolare e rigirandolo spesso, oppure sulla gratella, con il grill acceso e il forno preriscaldato a 200° C oppure nel tostapane e spalmatevi sopra il composto.Variante
Potete far sciogliere nell'olio, sempre aromatizzato con l'aglio, mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe o un filetto d’acciuga sott’olio tritato.Preparazione tipica dello spoletino e della Valnerina.

CROSTINI AL TARTUFO

(con la cipolla e salvia con il rosmarino, con le patate, con i pomodori, etc.)
Ingredienti per 4 persone
400g di farina tipo 0, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva o di strutto, 20g di lievito di birra, I bicchiere di acqua tiepida, sale e pepe.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, ponete al centro della fontana l'olio, il lievito sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale.
Iniziate a impastare lavorando la farina dal centro della fontana e aggiungendo acqua tiepida nella quale avrete fatto sciogliere il lievito. Lavorate fino a quando non avrete ottenuto un impasto di media consistenza, curando sempre che la spianatoia e le vostre mani siano coperte da un leggero strato di farina, che impedirà all’ impasto di attaccarsi.
Date all'impasto la forma di una palla e lasciatela riposare per 5 minuti, quindi infarinate leggermente di nuovo la spianatoia e stendetevi l'impasto, aiutandovi con
un matterello.
Lavorate in modo che non superı il mezzo centimetro di spessore. Ponete la schiacciata in una teglia delle dimensioni di 33 centimetri per 35, alta circa 3 centimetri, unta di olio o di strutto o rivestita di carta forno.
Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare per circa un'ora in luogo tiepido, quindi ponete sulla superficie gli altri ingredienti, prima di infornare.
Cottura con Forno Elettrico
20/25minuti in forno preriscaldato a 200 °C.Cottura con Forno Ventilato
25/30 minuti, in forno preriscaldato a 180° C.
 I tempi di cottura con tutti 1 tipi di forno variano leggermente a seconda del condimento.
 Le schiacciate tradizionali sono:
Schiacciata con cipolla e salvia: per questa ricetta base sono necessarie 2 cipolle medie e 10-15 foglie di salvia. Si sbucciano, lavano e tagliano le cipolle a metà nel senso della lunghezza e si tagliano a fette piuttosto sottili. Le fettine si scolano bene quindi si condiscono con un filo d'olio d'oliva, sale e pepe. Ponete sulla superficie della schiacciata le cipolle cosi preparate e le foglie di salvia intere, lavate e asciugate.Schiacciata con la cipolla: si procede alla stessa maniera che per la precedente, ma non si uniscono le foglie di salvia.Schiacciata con le patate: si sbucciano e fanno a fette non troppo sottili 2 patate, si condiscono con olio, sale e pepe e si stendono sulla schiacciata. Si aggiunge qualche fogliolina di rosmarıno.Schiacciata con i pomodori: si spaccano e tagliano in due 15 pomodorini, si privano del semi e si condiscono con pochissimo olio, sale e pepe prima di porli sulla schiacciata.Schiacciata con il rosmarino: si irrora la superficie della schiacciata con un filo d'olio sbattuto con un cucchiaio d'acqua, si dispongono a piacere alcune foglioline di rosmarino e si spolverizza con il sale.Schiacciata con la salvia: si procede come per la schiacciata con il rosmarıno, tranne che invece delle foglioline di rosmarino si mettono foglie di salvia.

SCHIACCIATA

PANZANELLA

Ingredienti per 4 persone
500 g di pane raffermo da circa 2 giorni, 3 pomodori maturi ma sodi, se possibile San Marzano, alcune foglie di insalata (preferibilmente di campo, oppure lattuga romana), 1 cetriolo, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai d’aceto, sale.
 
Bagnate il pane rapidamente sotto acqua corrente, strizzatelo bene, spezzettatelo e ponetelo in una terrina. Unite i pomodori, l'insalata e il cetriolo tagliati a pezzetti piccoli.
 
Mescolate in una tazzina olio, sale e aceto e servitevi di questa salsina per condıre
la panzanella. Lasciate riposare per almeno mezz ora prima di servire.
NoteLa panzanella è di fatto una grande insalata, cui un tempo venivano uniti al pane pochi altri ingredienti, oltre a quelli della ricetta base: il basilico, in autunno dei chicchi d'uva bianca da vino, ben maturi. Successivamente si è arricchita, a piacere si possono mettere peperoni tagliati a filetti sottili, tonno, uova sode, filetti d'acciuga a pezzetti e qualsiasi altra cosa si sposi bene con gli ingredienti della ricetta base.

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane casareccio, dello spessore di circa 1 centimetro, 6 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, sale.
 
Tostate il pane, appoggiandolo su una griglia posta sopra i carboni nel focolare, oppure sulla gratella del forno, con il grill acceso e preriscaldato a 200 °C, o nel tostapane.
 
Sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo in due nel senso della lunghezza e strofinatelo, dalla parte tagliata, sul pane ancora caldo. Salate le fette di pane e irroratele con l'olio.
 
Variante
Potete strofinare sulle fette di pane, invece dell’aglio, oppure dopo avervi passato lo spicchio d'aglio, un pomodoro ben maturo spaccato a metà. In questo caso, dopo aver salato e irrorato d'olio, potete bagnare anche con qualche goccio d'aceto di vino bianco.

BRUSCHETTA

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane casareccio, dello spessore di circa 1 centimetro, 6 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, sale.
 
Tostate il pane, appoggiandolo su una griglia posta sopra i carboni nel focolare, oppure sulla gratella del forno, con il grill acceso e preriscaldato a 200 °C, o nel tostapane.
 
Sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo in due nel senso della lunghezza e strofinatelo, dalla parte tagliata, sul pane ancora caldo. Salate le fette di pane e irroratele con l'olio.
 
Variante
Potete strofinare sulle fette di pane, invece dell’aglio, oppure dopo avervi passato lo spicchio d'aglio, un pomodoro ben maturo spaccato a metà. In questo caso, dopo aver salato e irrorato d'olio, potete bagnare anche con qualche goccio d'aceto di vino bianco.

ARVOLTOLI